В мига, в който се отворят тежките врати на сграда в груба постиндустриална улица, навлизате в тъмно пространство, изпълнено с чудеса. Първите стъпки в ресторант Alchemist в Копенхаген, удостоен с две звезди "Мишлен", е като да попаднете в заешка дупка.
В луксозния салон, където на гостите се сервират първите няколко блюда, прозорец към кухненската лаборатория осветява буркани със съставки на задната стена. След това се пренасяте в куполно пространство, където пластмасовите торбички танцуват като медузи в "океана" над вас, а гостите опитват от около 40 главозамаймащи странни хапки.
Омар в маслен сос, билки, подредени във формата на профила на Ханс Кристиан Андерсен, които се разтварят, когато върху тях се излее супа. Чудесна кръгла снежна топка, която, когато я опиташ, има вкус на зрял домат. Силиконова лъжица във формата на език, която трябва да оближете, за да откриете вкуса ѝ на цариградско грозде и тиквени семки. Суров морски таралеж от Фарьорските острови, смесен с фоа гра, за да се получи текстура като коприна.
Когато се сервира напитка, съдържаща биолуминесценция, извлечена от медузи, светлините се приглушават, за да може тя да заблести.
Създаването на сюрреалистично преживяване е за малцината привилегировани, които могат да се хранят тук - менюто струва 4600 датски крони (609 евро) на човек без напитките, а билетите, пуснати в продажба три месеца предварително, се разпродават за секунди.
Главният готвач Расмус Мунк обаче има и по-важни задачи. За него не е достатъчно да създаде ресторант с две звезди "Мишлен", включен в списъка на 50-те най-добри ресторанта в света, той иска да промени начина, по който мислим за храната. "Искаме хората да разбират работата, която вършим, и за целта наистина се занимаваме с разказване на истории", казва той.
И действително разказва странни истории. Ястията представят "глада" в най-смущаващия му вид. Тънки сребърни ребра са покрити с месо от заек, сладолед с форма на капка кръв, сервиран с QR код, който се свързва с идеята за донорството на органи, и пилешко краче, представено в клетка с точните пропорции на клетката на пиле, отглеждано в заводски условия, докато куполовидният таван се изпълва с видео на метални клетки, които се блъскат една в друга.
Други ястия засягат темата за устойчивостта и биоразнообразието - фарьорският морски таралеж е инвазивен вид, който унищожава подводната растителност, поради което консумирането му е акт на опазване на околната среда; ястието с коприва и пеперуди е разработено, след като изследователският екип осъзнава потенциала на отглеждането на богатите на протеини насекоми. Това е повече от театър - от 2020 г. насам близо 13 000 гости са използвали QR кода за даряване на органи. Не е ясно дали всички са изразили наистина волята си да дарят органите си.
Идеята за изискан ресторант, който далеч надхвърля класическото съзвездие от бели покривки, сервитьори, посетители и готвачи, се заражда, когато Расмус е готвач на полуостров Ютланд. Кулинарната му кариера се развива по по-традиционен начин, докато един доброволчески проект не му дава възможност да прозре за различна концепция.
"Една година се развълнувах от приготвянето на коледна вечеря за група деца в неравностойно положение", казва той. "Това ме накара да се замисля - в храната има нещо повече от това да сготвиш нещо, което е вкусно."
През 2015 г. той открива първия си ресторант Alchemist на друго място в Копенхаген, като бързо се утвърждава като готвач, който мисли нестандартно, предлагайки ястия, сред които блюдо представляващо ядлив пепелник, вдъхновено от борбата с рака на белия дроб. Докато други регионални готвачи на това ниво следват утвърдения модел на New Nordic, той иска включва изкуството, науката и обществото в подход, който нарича "холистична кухня", обхващащ всичко - от начина, по който се отнасяш към персонала и доставчиците си, до начина, по който проектираш ресторанта.
А това означава и още нещо. Служителите му работят на 48-часова работна седмица, което е нечувано в този бизнес, известен с изтощителни многочасови смени, с почивни дни и четиридневна работна седмица, те получават също така пенсионно осигуряване и здравни грижи. Наред с готвачите, в ресторанта работят композитор, артисти и 3D аниматори, за да се допълни цялостният подход, посетителите се посрещат от актьори и танцьори.
Креативното мислене на Расмус привлича вниманието на милиардера и финансист Ларс Сейер Кристенсен, което му позволява да отвори настоящия си ресторант през 2019 г. в бившата работилница за декори на Датския кралски театър. Седем месеца по-късно той е удостоен с две звезди "Мишлен". Когато легендарният испански готвач Феран Адриа го посещава, той определя блюдата като едни от най-запомнящите се ястия, които е консумирал през последните 10 години.
Концепцията се основава на прецизност, съчетана с отворено съзнание. Отвъд главната кухня, където 24 готвачи остъргват пилешки крачета, приготвят пухкави миниатюрни бао кифлички и подготвят ресторанта за вечерно сервиране, изследователският екип, ръководен от Диего Прадо, разработва нови съставки и експериментални храни на бъдещето.
"Ние създаваме градивните елементи, за да може тестовата кухня да прави интересни и нови ястия", казва Диего. "А това означава да намираме нови съставки, нови техники и да правим всичко това възможно за тестовата кухня."
В последно време това означава да се усъвършенства коприната на копринените буби, за да се създаде протеин, който може да се превърне в леко меренге, да се убедят фермерите да събират копринена трева (екскременти), за да се приготвя чай, да се прави кисело мляко с мравки и да се провеждат тестове с пеперуди, за да се разбере как сезонността влияе на вкуса им.
Освен Диего, докторантът Набила Родригес Валерон работи по проект за премахване на горчивината от зеленчуците, вдъхновен от японското вкусово усещане кокуми.
Ресторантът си сътрудничи с изследователи от Техническия университет на Дания (DTU). В момента се работи върху разработването на устойчиви храни от водорасли и гъби, разграждащи различни видове материали, за да създадат нещо ново. Фокусирани са и върху проекти, които не са свързани с ресторанта.
Един от тях е сътрудничество с изследовател от лабораторията на Масачузетския технологичен институт за космическа храна, където екипите експериментират с лунна пръст и изпращат мисо в космоса, за да тестват ферментацията като възможен процес, който да помогне за изхранването на бъдещите космически жители.
Диего също така разговаря с доставчиците и фермерите за частите от техните продукти, които те не използват и не продават, за да създаде храна от това, което иначе е предназначено за отпадъци. Този подход е довел до създаването на много ястия и коктейл, наречен Fur Martini, чиито съставки включват заешки уши.
Може би най-вълнуващото нещо, което ще излезе от кухнята, изобщо не е в чинията, а използването на знанията и цялостния подход към храната в помощ на обществото. По време на пандемията Расмус използва кухнята на Alchemist, за да нахрани бездомниците в Копенхаген чрез своята организация с нестопанска цел JunkFood. Alchemist си сътрудничи и с детското отделение на местната болница Rigshospitalet, като помага на децата в отделението за лечение на рак.
Ресторантът създава и приложение, което да им помага при избора на храна, въведе нови хранителни технологии в болничната кухня и създаде богат на протеини сладолед за деца, които се възстановяват след тежка химиотерапия и единственото възможно, което могат да консумират е именно този сладолед.
В момента екипът на Alchemist помага на болница "Мери Елизабет" в пилотен проект за създаване на болнична храна на световно ниво.
"Става дума за създаване на влияние извън чинията. Винаги мисля - коя е следващата стъпка, за да можем наистина да окажем въздействие? Това е, което ще направим по-нататък.", казва Расмус.
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}