Главният готвач Йосуке Суга отдавна познава отблизо света на звездите "Мишлен". Повече от десет години той работи за това да ги печели и да ги задържа като протеже на покойния Жоел Робюшон, някога най-награждавания с "Мишлен" шеф в света. Когато обаче през 2015 г. идва моментът да отвори собствен ресторант, Sugalabo, Суга решава да се дистанцира от критиците.
"Видял съм много от това, което се случва зад кулисите на Michelin", казва Суга. "Заради това, и в добрия, и в лошия смисъл, постепенно загубих интерес... Дори повече, у мен се появи силно желание да не бъда оценяван от други хора, да не работя по начин, който търси одобрение от пътеводител. Ние готвим за клиентите, но не правим ястия за критиците."
Да резервираш маса в този ресторант е почти невъзможно. Десет години след откриването на Sugalabo малцина успяват да се сдобият с благоволението на Суга
Политиката за прием на гости в ресторанта напомня, макар и в по-мека форма, за "Ichigensan okotowari", или "без първо посещение без препоръка", стара практика в някои от най-прославените и по природа тайни заведения в Япония. Те се посещават почти изцяло от редовни клиенти, които понякога могат да доведат гост, но няма гаранция, че този гост ще получи право да се върне отново.
В Sugalabo посетителите трябва да бъдат поканени или препоръчани от вече утвърдени клиенти. Няма онлайн система за резервации, няма фиксирано работно време, а само личен телефонен номер, известен на малцина избрани, които се връщат отново и отново към бара и общата маса с 20 места.
С годините списъкът с гости вероятно се е разширил, но ресторантът не е станал по-малко ексклузивен. "Не се опитваме да бъдем високомерни", настоява Суга. По думите му причината е преживяването на гостите.
"Съзнателно посрещаме хора, които разбират какво правим и чиито предпочитания познаваме", обяснява той. Например гост от Тайван или Калифорния може да е свикнал с различни нива на подправяне. "Ако допускаме напълно случайни гости, няма как да отговорим еднакво на очакванията на всеки."
Освен вкусовите им навици, Sugalabo иска да знае и какво гостите ще внесат като присъствие. "Опитваме се, доколкото е възможно, да разберем какъв е техният бекграунд, дали са лекар, адвокат, човек от финансите или журналист, защото това може да повлияе на разговора, който водя с тях", казва Суга.
Целта е да се изгради двупосочна връзка с посетителите. "В ресторантьорството всичко приключва, ако никой не се връща да яде. Ако можете да изградите доверителни отношения, това може да бъде устойчиво."
Какво има в менюто
Строгият режим на достъп и омакaсе менюто (избор на готвача) в Sugalabo представляват приятна промяна на силите спрямо западната ресторантска култура, където гостоприемството обикновено се подчинява на клиента.
Когато контролът се предаде на готвача, Суга получава свобода да показва най-добрите продукти, които страната предлага, като в същото време оставя своя почерк във всяка чиния.
"Моите основи са във френската кухня", казва той. Дядо му е бил главен готвач на пътнически кораби, които прекосявали Тихия океан между Кобе в префектура Кансай и Калифорния, преди да отвори ресторант в Нагоя. По-късно бащата на Суга наследил ресторанта и посветил менюто на френската кухня, а днес заведението се управлява от брат му. "Реших да изучавам френската кухня, това ме отведе във Франция, където се обучавах при Робюшон."
Sugalabo не избягва класиките на френската висша кухня, като омар, фоа гра, вино и други, но шефът знае, че те не могат да бъдат единствената идентичност на ресторанта.
"Дълбоко съм благодарен за всичко, което Франция ми е дала, но сега живея в Япония. Затова се фокусирам върху включването на местни японски продукти, а френските влияния използвам като допълнение."
Един от начините да подчертае връзката си със страната е хиперсезонното меню. "Япония е толкова богата на съставки, че работим в това, което бихте нарекли 'микросезони'", обяснява той.
Суга дава за пример прасковите: всеки сорт е в най-добрата си зрялост само за една седмица, затова през шестте до осемте седмици, в които прасковите присъстват в менюто, Sugalabo използва шест до осем различни сорта. "Възможността да се насладиш на нещо, което е налично само за ограничено време, и то в най-добрата му форма, това е истинският лукс", вярва той.
Всеки месец ресторантът затваря за три дни, за да може екипът да пътува из страната, да се среща и да изгражда връзки с доставчици. "Вярвам, че когато производителите знаят кой ще използва продукта им, те ще ни изпратят най-доброто, което имат", казва Суга. "В това има вид любов."
Дори емблематичното ястие на Sugalabo, сушен хамон с къри и ориз, интерпретация на японската традиция ориз да се сервира в края на храненето, отразява философията му: оризът се отглежда в собствено оризово поле.
Подходът на Суга му печели почитатели, включително сред луксозни брандове. През 2020 г. той откри Sugalabo V в Осака, първия ресторант в магазин на Louis Vuitton, който също работи с покана или препоръка, а освен това развива и по-неформална концепция Le Café V, без резервации и само с посещение на място, в обекти на Louis Vuitton в Осака и Токио.
В кафенетата се предлагат ястия като студен царевичен поташ и десерт "peach coup", близки до тези в оригиналния ресторант. Дори за най-заможните това може да се окаже най-близкото възможно доближаване до пълното преживяване Sugalabo.
Sugalabo, а и Япония като цяло, не са единствените с рестриктивни политики за достъп. От 70-те години на миналия век Rao's в Ню Йорк не приема резервации, а вместо това предоставя "права върху маса" на избрани редовни клиенти. Основан също през 70-те, лондонският Le Beaujolais Club е ресторант само за членове, само с покана, разположен под място, за което се твърди, че е най-старият френски винен бар в града.
Наред с тези институции съществуват множество частни ресторанти, насочени към богатите и социалния елит. Но идеята да платиш десетки хиляди долари, за да получиш право да влезеш в трапезария, изглежда нелепа в сравнение с начина, по който Sugalabo подбира гостите си.
Въпреки ексклузивността, цената на вечерята, за това ниво на кулинарно изживяване, не е прекомерна. Менюто струва приблизително 500 долара, като винените комбинации и таксата за обслужване се заплащат допълнително.
Суга отново подчертава, че не става дума за снобизъм. Но гостите трудно могат да избегнат усещането за особена значимост, още преди първата хапка, те вече знаят, че са допуснати в свой собствен елит.
Ако вярвате в правото си на обективна информация, подкрепете ни.
Вашето дарение от всякакъв размер и по всяко време означава много за нас.
Скъпи читатели,
Днес, повече от всякога, независимата журналистика има нужда от вас.В мисията си да предоставяме обективни, достоверни и навременни новини разчитаме на вашата подкрепа.
Ако вярвате в правото си на обективна информация, подкрепете ни.
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}