Годината е 1370 и дори блестящите канали на Венеция не носят радост на Франческо Петрарка. През последните две десетилетия световноизвестният учен и поет е обиколил цяла Италия. Но с всяка изминала година той се отдръпва все повече от обществения живот, опитвайки се да избяга от "невежеството" на своята епоха.
"Бягам от града като изгнаник - пише той, - и избирам да живея в едно усамотено малко селце, в красива малка къщичка... където прекарвам дните си напълно спокойно, далеч от суматохата, шума, задълженията, непрекъснато четейки и пишейки.
Пътувайки на запад от венецианското крайбрежие в търсене на този неуловим рай, Петрарка е видял формите на Еуганските хълмове, издигащи се като фарове над широката, равна равнина на долината на река По. Сгушен в самото им сърце, той открива своя рай: малкото селце Аркуа.
Аркуа Петрарка, както е преименувано оттогава, все още е малко градче с едва 2000 жители - "уютно, тихо селце... в дълбокия мост на сянката на зелен хълм", по думите на лорд Байрон, който посещава града по време на голямата си обиколка. Средновековните му каменни къщи се изкачват от църквата "Санта Мария Асунта" от XI в., където гордо е изложена гробницата на Петрарка, до неговата вила с фрески, която през пролетта е заобиколена от цъфтящи плодни дръвчета.
Къщата и гробницата на Петрарка остават основната забележителност на този град, разположен на около 30 км южно от университетския град Падуа, чиито жители идват да се насладят на пейзажа, където Петрарка най-накрая е намерил покой. Местните жители обаче знаят, че пейзажът крие и друго, по-малко известно съкровище, което Петрарка несъмнено би харесал: прекрасните плодове на хинапа.
Малък, с форма на маслина или понякога кръгъл, с твърда костилка и зелена и кафява външна част, хинапът е плод с много вкусове. Пресен, той има вкус на ябълка, но узрял, той придобива сладък, сложен характер, който придава неповторим вкус на любимия местен ликьор: brodo di giuggiole.
Обичан от елита по времето на Петрарка, brodo di giuggiole някога е бил толкова известен, че е дал началото на идиом, записан за първи път през 1612 г.: andare in brodo di giuggiole - което означава да живееш в състояние на блаженство.
Днес обаче, след дългия спад в отглеждането на плода, този ликьор е почти забравен от повечето италианци - с изключение на жителите на това малко градче на върха на хълма. От 80-те години на миналия век насам малка група предприемачи работи, както за превръщането на brodo di giuggiole в един от най-ексклузивните ликьори в света, така и за възстановяването на хинапа като незабравим аромат и вкус на любимия град на Петрарка.
В Монселиче, градче в непосредствена близост до долината, в която се намира Аркуа, Алесандро Калегаро, наследник на малка семейна земеделска фирма, работи за възраждане на древното кулинарно наследство на Аркуа и нейните плодове.
Фирмата на Калегаро, Scarpon, е известна с експериментите си с необичайни и отдавна забравени вкусове. Сред приготвяните от него продукти са пикантни сосове от див мак; гроздов пудинг, приготвен по древна рецепта на венецианските селяни; и екстракти от пелин по рецепта, използвана от Карл Велики.
"Опитваме се да помогнем на хората да усетят вкусовете на миналото, въпреки че това не е лесно да се направи", казва той. Хинапът се е превърнал в "забравен плод" - неговият ликьор е още една древна отвара, която се нуждае от експертно възстановяване.
Дървото е донесено за първи път в Италия по времето на първия римски император Август от войници, връщащи се от Сирия. Легендата разказва, че именно от неговите клони е изработен венецът от тръни на Исус Христос. За римляните дървото е било символ на мълчанието и късмета, използвано за украса на храмовете на богинята Пруденция. Следвайки тази традиция къщите на фермерите са имали дърво близо до входната врата.
В Аркуа Петрарка все още можете да намерите едно или две дръвчета пред "почти всяка къща", пише италианската изследователка Кристина Бинями в кратка история на любовта на града към плода. "Много от екземплярите са вековни и с големи размери, поради което играят важна роля на ландшафтно, историческо и културно ниво".
В собствената къща на Калегаро - в долината под центъра на Аркуа - точно пред вратата има дръвче на повече от век. То е само едно от многото древни растения, които дядо му и баща му спасяват, когато дърветата биват изсичани, за да се освободи място за по-доходоносни маслинови горички.
В крайна сметка хинапът винаги е бил предизвикателство като търговско предложение за земеделските производители. Бодливите му клони предполагат твърде дълго време за събиране на реколтата. Сезонът им е кратък - само четири-шест седмици от септември до октомври - имат и кратък срок на годност и дълъг процес на извличане на вкуса им. В миналото това е правело невъзможно увеличаването на производството.
Този факт е довел до експериментиране с други, по-малко древни сортове, които показват потенциал за масово производство. Агрономът Фердинандо Косио разказва за два по- лесни за бране сорта, които е внесъл от Китай, където хинапът често се използва в кулинарията и за производство на лекарства. "Тези два вида са с най-добро качество според мен. Сладки, сочни, хрупкави... всеки, на когото дам плодовете да ги опита, казва, че са по-добри от всички останали."
Но все пак, уточнява той, е трудно да се конкурира с познатия, традиционен сорт. "Хората се наслаждават на първичния вкус", казва Косио, "на вкуса на плода, когато изядеш един и отново си дете."
Именно този неуловим вкус се опитва да улови Callegaro със своето "brodo di Arquà", опит да пресъздаде прословутото brodo di giuggiole, което някога е откраднало сърцата на "пиячите от Ренесанса."
Най-ранната рецепта за отварата датира от 16 век и е разработена от могъщото семейство Гонзага, което я сервира на пищни пиршества в имението си край езерото Гарда. Но е напълно възможно подобни напитки да са още по-стари - някои смятат, че именно ликьорът от хинап може да е "застигнал" Одисей на Острова на лотосоядците в древния епос на Омир. Подобни отвари от сезонни плодове като дюли и смокини, сварени и смесени с грозде, са били известни като defrutum или caroenum в Древен Рим и могат да бъдат открити в ранните римски готварски книги, според историчката Сали Грейнджър.
При приготвянето на собствената си напитка семейството на Калегаро прекарва "четири или пет години" в тестване на варианти на традиционни селски рецепти. "Ликьорът обикновено не се е приготвял за продан", казва той, "така че всяко фермерско семейство е добавяло нещо свое. Ние взехме тези рецепти, изчистихме ги малко и тествахме, докато стигнем до това, което ни харесваше."
Рецептата на Scarpon, както и всички ликьори от хинап, е смесица от сезонни плодове: дюля, нар и грозде, които заемат важно място. Но Калегаро се опитва да запази доминиращия вкус - в идеалния случай 30-35% от крайната смес.
Резултатът е букет от карамелени есенни аромати с леката киселинност на летни цитруси. Сервирано с лед или с малко просеко в "spritz Euganei", то е изненадващо освежаваща напитка.
Но е малко вероятно да видите напитката на Scarpon в местния магазин за алкохол. Калегаро произвежда само 8000 бутилки годишно. Подобно на мнозина от кулинарната сцена на Арка, той вижда смисъл в това да запази бизнеса си възможно най-занаятчийски.
Семейство Борин са собственици на бляскавия дворцов ресторант Ristorante La Montanella. Основан като скромна остерия (традиционно място, в което се сервира вино и проста храна) през 1952 г., преди в селото да се появи електрическо осветление, той се премества на новото си място през 60-те години на миналия век и се превръща в един от най-старите и уважавани ресторанти в общината.
"Един поет веднъж написа, че Бог е "приземил" Ноевия ковчег на наша територия", казва Джорджо Борин, второ поколение собственик на ресторанта. "Месо, риба, зеленчуци от планините, хълмовете, равнините, езерата, реката... Има всичко."
Менюто на Борин е отражение на това и на дългогодишната любов на региона към дивеча: ризото с пъдпъдъци; домашно приготвено папарделе с рагу от сърна; патица с карамелизирана ябълка и грозде, вдъхновена от рецепта от XVI век. Но най-новото предложение, замислено от дъщерята на Борин, е вариант на емблематичния италиански коледен сладкиш панетоне, ароматизиран с хинап, добит от реколтата на Калегаро. Наричат го giuggiolone (игра на думи с panettone).
Борин обяснява, че манията по хинапа в Арка винаги е била целенасочена, за да се подчертае един местен деликатес като символ на общността и притегателна сила за града. Когато търсенето започва през 70-те години на ХХ век, тези, които се грижат за своята общност, знаят, че изборът изглежда очевиден: плодовете, които зреят в почти всяка градина.
От 1981 г. насам градът празнува това наследство с ежегоден фестивал на хинапа - възможност за много производители да изтъкнат своите продукти и да споделят ограничените си доставки с посетителите от други градове и туристите.
Борин казва, че това се получава само ако производителите на ликьора се придържат към местните си занаятчийски корени. Недостигът на продуктите им означава, че практиката им остава устойчива и вкоренена в традицията - и гарантира, че тези, които искат да опитат неподражаемия вкус, трябва да се отправят на поклонение към града на Петрарка, за да се потопят в блаженство.
"Бихме могли да превърнем хинапа в индустрия", казва той. "Но да го превърнем в индустрия означава да загубим неговата уникалност... Да бъдеш занаятчия означава да бъдеш ограничен." Дъщеря му Франческа допълва. "Това не е ограничение - това е избор."
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}
;void(0);){kind=link}